Nayeli Estrada.-
En una encuesta elaborada a 650 chefs, por la Asociación Nacional de Restaurantes y la Federación Culinaria de Estados Unidos, la mayoría consideró la cannabis el tema gastronómico más relevante de 2019.
A partir de su legalización en Estados Unidos, los brownies quedaron atrás para dar paso a productos comestibles que van desde dulces y mantequillas, hasta comidas maridaje sin alcohol.
La legislación en torno a la venta de comestibles varía en cada lugar; sin embargo, la dosis no excede en ningún caso los 10 miligramos del componente psicoactivo tetrahidrocannabinol (THC).
Las mesas que ofrecen una experiencia de alta cocina con cannabis buscan una atmósfera acorde, propiciada por música, arte e iluminación. En el mercado californiano los comensales pagan entre 200 y 500 dólares (de 3 mil 711 a 9 mil 279 pesos) por un sitio.
"Cada tiempo tiene un componente infundido con THC para obtener de 1 a 10 mg (dependiendo del comensal y el número de platos). Se proporciona una experiencia gradual donde lo más importante es mantener la integridad de la comida", destaca "The Herbal Chef", cocinero californiano.
De acuerdo con el sitio web del estado de Colorado, donde la venta y consumo recreativo de la cannabis es legal, los efectos inmediatos más comunes son: sensación de felicidad, relajamiento o euforia; reacciones y coordinación más lentas entre los ojos y las manos; mareos y una percepción distorsionada del tiempo y la distancia, por lo que no se recomienda manejar vehículos hasta ocho horas después del consumo.
También se advierte que los efectos son distintos en cada persona por lo que se recomienda mantener el límite por debajo de los 10 miligramos para usuarios de primera vez.
La comida se infusiona con aceites, grasas, jarabes o mantequillas para evitar el penetrante sabor de la planta. Las combinaciones toman en cuenta las características organolépticas (sabor, textura y aroma) de cada cepa. La clave está en utilizar ingredientes ligeros de alta calidad, pues el tiempo de digestión será proporcional a las sensaciones, explica el chef de High Food Society.
La elaboración de los menús es personalizada de acuerdo a los antecedentes de consumo y las características físicas del comensal, agrega.
"Lo que más se usa son las flores, pero últimamente se está innovando en el aprovechamiento de otras partes, como las hojas crudas, que tienen un contenido mínimo de THC y CBD (cannabinoide sin efectos psicotrópicos) y aportes nutrimentales parecidos a los de otras hojas verdes (antioxidantes, vitaminas, minerales, hierro).
"Las semillas también contienen Omegas, principalmente 3 y 6, en una proporción que, nutricionalmente, consideramos perfecta, explica Melissa Tena, nutrióloga de Sativa Care.
En torno a la ingestión de alimentos con THC, el gobierno de Alaska, en su página oficial, sugiere tomárselo con calma: máximo 5 miligramos y no repetir dosis hasta después de 2 horas, ya que los efectos pueden tardar horas en desarrollarse.
Implicaciones físicas
El consumo de cannabis tiene un efecto sobre el sistema endocannabinoide que está presente en todos los órganos y tejidos y se encarga de la comunicación entre células.
"El sistema endocannabinoide tiene compuestos químicos y analogías estructurales con los cannabinoides sintéticos y vegetales", explica Fausto Arizmendi, médico general y asesor en asuntos legales.
La función principal de este sistema es regular que cada órgano esté en condiciones para el adecuado funcionamiento del organismo, ahonda la nutrióloga.
Arizmendi explica que el compuesto viaja a través del sistema circulatorio a todo el cuerpo: cerebro, órganos, sistemas...
"Si es una dosis baja, de consumo esporádico, tendrán un pico máximo en 2 horas; pero, si es crónico, tanto los efectos como la eliminación serán más tardados", afirma el especialista.
Las alteraciones en el pensamiento y la conducta son muy complejas y guardan relación con la subespecie de cannabis, la cantidad, la experiencia previa, el estado de ánimo, las expectativas y el medio ambiente.
Los usuarios refieren que aumenta el placer por experiencias ordinarias, como comer, escuchar música y conversar, documenta el libro "Marihuana y salud", coordinado por el médico Juan Ramón de la Fuente.
Las reacciones dependen también de la vía de administración, la digestiva es más lenta que la respiratoria y con un efecto mayor, por la superficie de absorción y el tiempo que pasa en el tracto digestivo.
Según el texto coordinado por De la Fuente, con la administración oral, las concentraciones de THC aumentan lentamente, alcanzan su máximo en un lapso de 2 a 3 horas y persisten de 5 a 12 horas.
"El THC provoca desequilibrio en la bioquímica cerebral que, a su vez, altera funciones motoras, sensoriales, de aprendizaje, cálculo, pensamiento abstracto, memoria, lenguaje y aumenta el movimiento del sistema digestivo.
"A largo plazo, hay alteraciones crónicas, como atrofias en el sistema reproductor, el aprendizaje, a nivel motor, alucinaciones, disminución de la fuerza muscular e, incluso, catalepsia", afirma Arizmendi.
Con el toque herbal
El consumo de sub productos cannábicos es milenario. Según especialistas entrevistados por Leafly, elsitio web de cannabis más grande en el mundo, su cultivo data del periodo neolítico.
Los cavernícolas la comían cruda, probaban sus resinas y se beneficiaban de sus fibras, aminoácidos y ácidos Omega, documenta Robyn Griggs Lawrence en "Pot in pans: a history of eating cannabis".
"Lo significativo del consumo en este periodo es que coincide con lo que los antropólogos llaman el 'gran salto'. Música, arte, religión y agricultura: todo comenzó en un momento que podemos vincular con el consumo de cannabis", afirma Lawrence.
Una de las primeras referencias comestibles es la del mahjoun, un dulce elaborado con resina de cannabis (hachís), especias y edulcorantes, ampliamente consumido en India y Medio Oriente.
Las semillas de cáñamo o hemp -término utilizado para clasificar variedades de cannabis que contienen 0.3 por ciento o menos de el psicoactivo tetrahidrocannabinol (THC)- también han sido relevantes como alimento funcional y de supervivencia.
"Durante la dinastía Zhou (1122 a. C. a 249 a. C.), las semillas de cannabis fueron uno de los ingredientes más importantes, junto al mijo y al trigo sarraceno", describen Robert Clarke y Mark Merlin en "Cannabis: evolution and etnobothany".
India fue otro impulsor. Los médicos ayurvédicos usaron cannabis junto con otros alimentos y especias para tratar dolencias y afecciones, destaca Griggs Lawrence. Cuando el imperio británico llegó a la región, muchos de los comerciantes no conocían la cannabis, pero comprendieron lo que significaba para los nativos; tomaron el control de su venta y la sometieron a altos impuestos.
"Cualquier cultivador de cannabis que intentara esquivar los fuertes impuestos británicos y las tarifas de licencias fue considerado ilegal", apunta la autora.
A partir de ese momento y hasta el siglo 21, la planta ha pasado por varios procesos de prohibición. En 1930, mientras la contracultura estadounidense desarrollaba destilados y cocteles en speakeasys, Harry J. Anslinger, presidente de la Oficina Federal de Estados Unidos, publicó el libro "Marijuana: Assassin of youth".
"Asingler dijo que la marihuana, una 'nueva' droga aterradora utilizada principalmente por mexicanos y afroamericanos, podría convertir a los niños de clase media en víctimas indefensas y monstruos furiosos. Su campaña resultó en la prohibición", documenta Lawrence.
Tolerancia y legalización
Tras un extenso periodo de prohibición, en los 70, Holanda abrió brecha a la despenalización del consumo. Estableció normas relacionadas con el volumen (5 gramos por persona) y lugares para su venta.
"En los Países Bajos, las cafeterías pueden vender cannabis bajo ciertas condiciones estrictas. Una cafetería es un establecimiento donde puede venderse cannabis, pero no pueden venderse ni consumirse bebidas alcohólicas", establece la página oficial del gobierno holandés.
La hierba más controversial comenzó a tener eco en San Francisco desde la cocina de Brownie Mary, activista que horneaba brownies con cannbis para enfermos de SIDA, pues a pesar de ser un depresor del sistema inmunológico, es un poderoso sedante.
Según Lawrence, aquella labor fue clave en la popularidad que este ingrediente ha cobrado.
"A pesar de varios arrestos, Brownie Mary generó gran simpatía pública y labró el camino para que California legalizara la marihuana medicinal en 1996.
"Varios estados y países siguieron a California al aprobar la cannabis para uso médico, y en 2012, los votantes de Colorado y Washington legalizaron su uso recreacional".
Uso terapéutico
A pesar de las consecuencias asociadas a su consumo, este ingrediente forma parte de terapias alternativas para patologías que generan dolor crónico, como fibromialgia, artritis reumatoide, VIH y cáncer.
"Puede actuar como analgésico y anti inflamatorio, además de ser un anticonvulsivo muy potente.
"En el contexto lúdico, es importante destacar que vivimos en una sociedad hiperconectada e hidrodinámica, donde repuntan las enfermedades mentales. Con terapia ocupacional, tratamiento psicológico y médico, podría resultar un factor coadyuvante.
"Desde el punto de vista médico, su consumo implica riesgos físicos, pero estos pueden minimizarse a medida que la población esté informada", reconoce Fausto Arizmendi, médico general y asesor en asuntos legales.
De acuerdo con la nutrióloga de Sativa Care, Melissa Tena, la cualidad más importante del THC en alimentos terapéuticos es su potencial desinflamatorio.
La planta tiene más de 500 compuestos, los que se han estudiado más son el THC y CBD, pero se ha encontrado que la respuesta es mucho mejor cuando se tiene una mayor variedad de componentes de la planta, agrega la especialista en nutrición.
¿Es legal en México?
No hasta ahora. En 2017, Olga Sánchez Cordero, entonces ministra de la Suprema Corte de Justicia, propuso una ley para su regulación, control y uso comercial.
En 2018, la Suprema Corte de Justicia declaró inconstitucionales cinco artículos de la Ley General de Salud que prohibían el uso recreativo de la cannabis y dio al legislativo plazo de un año para la creación de una nueva regulación.
El periodo venció en octubre de 2019 sin acuerdo ni nueva ley, y se estableció una prórroga que finaliza el próximo mes de abril.
Infinidad de aromas
De acuerdo con la tienda canadiense Cannabis NB, no existen dos cepas de marihuana iguales. Cada una posee compuestos únicos llamados terpenos, que definen las características gustativas y aromáticas que los cocineros aprovechan:
Terroso: Puede ir de nueces y frutos secos hasta miel pasando por pino, clavo, pimienta y chocolate.
Frutal: Abarca desde frutos del bosque, hasta cítricos y tropicales, según los terpenos de la cepa.
Herbal: Lavanda, menta y limón son algunos de los perfiles que pueden expresar distintas cepas.
Fermentado: La cannabis y el lúpulo son primos genéticos, es usual encontrar aromas de cerveza. También puede haber notas de queso, pan, mantequilla y vino espumoso.