BUENA MESA
Crean catálogo de chiles mexicanos
Ángel Rivas
(08 julio 2015) .-17:31 hrs
Los mexicanos llegan a conocer y utilizar 15 chiles en promedio, sin embargo existen más de 145 variedades en el territorio nacional y el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita los reunió en un libro-catálogo que advierte la gran gama de estos vegetales que permanece desconocida bajo el nombre Los Chiles Nativos de México.
"Es un trabajo que hice para inventariar cuántos chiles hay, ya que la parte científica o biológica sólo agrupa a algunos, y eso a los lectores o cocineros no les sirve de nada", explicó el cocinero.
"Se hizo un mapeo, en el que personalmente yo fui a recolectar los chiles. Ir a los lugares más recónditos para conseguirlos, traerlos, probar en un laboratorio y tener una foto clara del chile fresco, seco, maduro y/o ahumado. Hay fotografías de ellos enteros y partidos por la mitad para ver sus semillas".
Aunque en otros países existen más chiles, el libro se enfocó únicamente a los mexicanos. Para cada ejemplar se cita el lugar de origen y cómo se utiliza culinariamente.
"En realidad es el primer libro en el que se hace un catálogo de absolutamente todos los chiles. Hay otros trabajos previos como el de Janet Long; sin embargo, habla de muchos chiles, pero no se pueden apreciar en fotos.
"La investigación de campo cuenta con la participación de Cristina Barros y Marco Buenrostro. Ella me había dicho que en el Diccionario de la Gastronomía Mexicana quería ver más chiles y me dejó una tarea que hoy se cumple".
En el libro no hay un enfoque sobre el picor de cada chile porque eso en realidad varía de acuerdo a la cantidad de días de sol a los que se expone el ejemplar, la tierra y la lluvia. Tampoco hay una gran bibliografía, porque es una investigación de campo y el autor no quería hacer refritos o copiar información.
"Tristemente la inmensa mayoría de estos chiles están en peligro de extinción", agregó.
Esta publicación es una edición privada de sólo mil copias que está disponible en los restaurantes Azul, de Muñoz Zurita, y su costo es de 600 pesos.
"Es un trabajo que hice para inventariar cuántos chiles hay, ya que la parte científica o biológica sólo agrupa a algunos, y eso a los lectores o cocineros no les sirve de nada", explicó el cocinero.
"Se hizo un mapeo, en el que personalmente yo fui a recolectar los chiles. Ir a los lugares más recónditos para conseguirlos, traerlos, probar en un laboratorio y tener una foto clara del chile fresco, seco, maduro y/o ahumado. Hay fotografías de ellos enteros y partidos por la mitad para ver sus semillas".
Aunque en otros países existen más chiles, el libro se enfocó únicamente a los mexicanos. Para cada ejemplar se cita el lugar de origen y cómo se utiliza culinariamente.
"En realidad es el primer libro en el que se hace un catálogo de absolutamente todos los chiles. Hay otros trabajos previos como el de Janet Long; sin embargo, habla de muchos chiles, pero no se pueden apreciar en fotos.
"La investigación de campo cuenta con la participación de Cristina Barros y Marco Buenrostro. Ella me había dicho que en el Diccionario de la Gastronomía Mexicana quería ver más chiles y me dejó una tarea que hoy se cumple".
En el libro no hay un enfoque sobre el picor de cada chile porque eso en realidad varía de acuerdo a la cantidad de días de sol a los que se expone el ejemplar, la tierra y la lluvia. Tampoco hay una gran bibliografía, porque es una investigación de campo y el autor no quería hacer refritos o copiar información.
"Tristemente la inmensa mayoría de estos chiles están en peligro de extinción", agregó.
Esta publicación es una edición privada de sólo mil copias que está disponible en los restaurantes Azul, de Muñoz Zurita, y su costo es de 600 pesos.
